Ingredienser
Viltconsommé
-
Svamp,skogssvamp blandad färsk 2.0 kg
-
Lök, gul 500.0 g
-
Porto (portvin) 0.75 l
-
Morot 100.0 g
-
Rotselleri, tärnad 100.0 g
-
Äggvita 160.0 g
-
Nötkött, färs 100.0 g
-
Ramslök 30.0 g
-
Rosmarin, färsk 10.0 g
Brioche
-
Jäst, färsk 12.0 g
-
Mjölk 75.0 ml
-
Ägg, färska 360.0 g
-
Socker 50.0 g
-
Salt 7.0 g
-
Smör, osaltat 300.0 g
Garnityr
-
Lav 100.0 g
Förberedelser
-
Viltconsommé
- Lägg svamp och lök i en kastrull. Häll över vinet och Knorr Professional Viltfond.
- Låt sjuda i två timmar på svag värme. Sila av och kyl buljongen.
- Dela morot och rotselleri grovt med en mixer och addera köttfärs och äggvita. Blanda alltihop snabbt i mixern.
- Rör samman med den kylda buljongen och värm försiktigt. Låt buljongen koka bara ett kort ögonblick. Lyft kastrullen från plattan och låt den svalna en stund.
- Lyft försiktigt av skiktet med äggvita från buljongens yta och tillsätt ramslök och en kvist rosmarin till buljongen. Täck kastrullen med folie och låt den vila i 15 minuter.
- Sila buljongen genom ett tunt tyg/en handduk. Smaka av med salt och portvin
-
Brioche
- Värm mjölken till 40 grader och tillsätt jästen.
- Häll vätskan i en degblandare och tillsätt mjölet.
- Tillsätt äggen ett åt gången.
- Tillsätt det rumstempererade smöret.
- Fördela degen i en smord form och grädda i 160 grader tills den har en fin yta.
- Skär 10 skivor av briochen och rosta dem.
-
Garnityr
- Fritera laven.
- Täck briochen med majonnäs och friterad lav
