Viltconsommé smaksatt med ramslök, serveras med brioche toppad med friterad lav
Knorr Professional Viltfond på Kocklandslagets vis. Viltconsommé är en klar, lyxig, och smakrik soppa. Som här serveras med brioche toppad med friterad lav.
Ingredienser
Viltconsommé
-
Svamp,skogssvamp blandad färsk 2.0 kg
-
Lök, gul 500.0 g
-
Knorr Professional Viltfond 8 x 1 L 3.0 l
-
Porto (portvin) 0.75 l
-
Morot 100.0 g
-
Rotselleri, tärnad 100.0 g
-
Äggvita 160.0 g
-
Nötkött, färs 100.0 g
-
Ramslök 30.0 g
-
Rosmarin, färsk 10.0 g
Brioche
-
Jäst, färsk 12.0 g
-
Mjölk 75.0 ml
-
Ägg, färska 360.0 g
-
Socker 50.0 g
-
Salt 7.0 g
-
Smör, osaltat 300.0 g
Garnityr
-
Lav 100.0 g
Förberedelser
-
Viltconsommé
- Lägg svamp och lök i en kastrull. Häll över vinet och Knorr Professional Viltfond.
- Låt sjuda i två timmar på svag värme. Sila av och kyl buljongen.
- Dela morot och rotselleri grovt med en mixer och addera köttfärs och äggvita. Blanda alltihop snabbt i mixern.
- Rör samman med den kylda buljongen och värm försiktigt. Låt buljongen koka bara ett kort ögonblick. Lyft kastrullen från plattan och låt den svalna en stund.
- Lyft försiktigt av skiktet med äggvita från buljongens yta och tillsätt ramslök och en kvist rosmarin till buljongen. Täck kastrullen med folie och låt den vila i 15 minuter.
- Sila buljongen genom ett tunt tyg/en handduk. Smaka av med salt och portvin
-
Brioche
- Värm mjölken till 40 grader och tillsätt jästen.
- Häll vätskan i en degblandare och tillsätt mjölet.
- Tillsätt äggen ett åt gången.
- Tillsätt det rumstempererade smöret.
- Fördela degen i en smord form och grädda i 160 grader tills den har en fin yta.
- Skär 10 skivor av briochen och rosta dem.
-
Garnityr
- Fritera laven.
- Täck briochen med majonnäs och friterad lav
