Ingredienser
Piggvar
-
Piggvar, hel 1.5 kg
-
Rapsolja 30.0 g
-
Smör, osaltat 100.0 g
Lökar
-
Vårlök 400.0 g
-
Rapsolja 30.0 g
-
Knipplök 500.0 g
-
Lök, röd 500.0 g
-
Smör, osaltat 150.0 g
-
Vatten 300.0 g
-
Salt 25.0 g
Sås
-
Grädde 35% (vispgrädde) 500.0 ml
-
Smör, osaltat 500.0 g
-
Citron, juice färskpressad 30.0 g
-
Salt 35.0 g
Förberedelser
-
Piggvar
- Filea fisken och skär den i bitar om ungefär 100 g.
- Stek båda sidorna på hög värme i en neutral olja och glasera sedan färdigt i smör.
-
Lökar
- Dela vårlöken på längden och skölj noga. Stek vårlökarna på båda sidorna i het olja.
- Halvera knipplöken och stek i en torr panna tills de är helt svarta på den skurna sidan. Kyl och dela i båtar.
- Skala den röda löken och koka dem hela i smör, vatten och salt tills helt mjuka igenom.
-
Sås
- Bryn smöret och låt kallna.
- Blanda grädden med Knorr Professional Kycklingfond och värm försiktigt.
- Montera sedan i det brynta smöret lite i taget under omrörning.
- Smaka av med salt och citronsaft och skumma såsen strax innan servering.