Hjortytterfilé med hasselnötter, potatis och prästostkräm, honungsbakade endiver, friterad grönkål samt viltsky smaksatt med lingon
Knorr Professional Viltfond på Kocklandslagets vis. Hjortytterfilé är ett magert kött som serveras med bland annat hasselnötter och prästostkräm för en smakfull balans.
Ingredienser
Hjortytterfilé
-
Hjort, sadel 1.8 kg
-
Rosmarin, färsk 20.0 g
-
Timjan 20.0 g
-
Vitlök, skalad 10.0 g
Potatiskräm
-
Potatis, skalad 500.0 g
-
Mjölk 300.0 ml
-
Smör, osaltat 20.0 g
-
Ost, riven 150.0 g
Viltsky
-
Lingon, rårörda 150.0 g
-
Schalottenlök, skivad 150.0 g
-
Rött vin 300.0 ml
-
Rosmarin, färsk 20.0 g
-
Knorr Professional Viltfond 8 x 1 L 1.0 l
Endive
-
Endiver, belgiska 500.0 g
-
Vatten 200.0 ml
-
Honung 30.0 g
-
Smör, osaltat 100.0 g
Garnityr
-
Grönkål 200.0 g
-
Lingon, rårörda 50.0 g
-
Nötter, hasselnötter 100.0 g
-
Vatten 20.0 ml
-
Salt 5.0 g
Förberedelser
-
Hjortytterfilé
- Putsa hjortytterfilén och skär i bitar a 160 gram.
- Bryn hjortytterfilén runtom i stekpanna tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök.
- Baka i ugn till 50 grader innertemperatur.
-
Potatiskräm
- Koka potatisen.
- Passera och tillsätt mjölk och smör.
- Blanda moset med riven ost, gärna Prästost, och smaka av med salt.
-
Viltsky
- Fräs schalottenlök i en kastrull och tillsätt vin och rosmarin.
- Reducera till hälften och häll i fonden.
- Koka ihop såsen och smaka av med MAILLE Rödvinsvinäger och rårörda lingon.
-
Endive
- Dela endiverna på hälften och lägg i vacuumpåse.
- Koka upp 2 dl vatten, mixa med smör och honung. Häll smörsåsen i vacuumpåsen och förslut.
- Baka endiverna i påsen i ångugn på 60 grader i ca 15 minuter.
- Vid servering - stek endiverna hastigt i het panna tills de är gyllenbruna.
-
Garnityr
- Fritera grönkålen snabbt i het olja. I början kan det skvätta, så använd gärna lock.
- Torka lingonen i ugnen på 60 grader tills de är helt torra. Mixa och pudra lingonen över endiverna vid servering.
- Blanda 1 msk vatten och 1 tsk salt i liten bunke. Rosta hasselnötskärnorna i en het stekpanna och skvätt över saltvatten. Krossa eller hacka nötterna, toppa hjortytterfilén och servera.
