Ingredienser
Ankbröst
-
Ankbröst (magret de canard) 1.5 kg
-
Smör, osaltat 100.0 g
-
Vitlök, skalad 20.0 g
-
Timjan 5.0 g
Murklor med kycklingfärs
-
Svamp, murkla torkad 40.0 g
-
Kyckling, bröstfilé med skin 200.0 g
-
Salt 20.0 g
-
Grädde 35% (vispgrädde) 150.0 ml
-
Äggvita 100.0 g
-
Blommor, ätliga 100.0 g
Saltbakad selleri
-
Rotselleri, tärnad 1.0 kg
Viltsås
-
Smör, osaltat 230.0 g
-
Schalottenlök, skivad 50.0 g
-
Vitlök, skalad 30.0 g
-
Timjan 10.0 g
-
Svartpeppar 5.0 g
-
Brun farin 75.0 g
-
Honung 30.0 g
-
Vinäger, dragon 100.0 ml
-
Vinäger, äppelcider 250.0 ml
-
Rött vin 500.0 ml
-
Vatten 1.0 l
-
Citron, juice färskpressad 30.0 g
Förberedelser
-
Ankbröst
- Putsa köttet och ta bort eventuella senor.
- Lägg köttet med skinnsidan nedåt i en torr panna och stek på medelvärme. Vänd köttet när skinnet är gyllene och krispigt.
- Höj värmen och tillsätt smör, timjan och vitlök. Ös smöret över köttet med jämna mellanru
- Ställ in köttet i ugnen på 150 grader i 12 minuter. Låt köttet vila i 10 minuter. Halvera brösten på längden.
-
Murklor med kycklingfärs
- Skölj murklorna i vatten flera gånger för att få bort all sand. Hacka hälften av murklorna.
- Skär kycklingbröstet i mindre bitar och mixa till en slät färs tillsammans med saltet. Tillsätt grädden lite åt gången och slutligen äggvitan.
- Vänd ner de hackade murklorna i färsen och spritsa blandningen i de hela murklorna.
- Stek svampen i smör och timjan strax innan servering.
-
Saltbakad selleri
- Skär bort underdelen på rotsellerihuvudena. Täck en bit aluminiumfolie med salt och lägg rotsellerihuvudena ovanpå med den skurna sidan nedåt. Täck alltsammans med aluminiumfolie.
- Baka i 45 minuter i 180 grader tills de är genomstekta. Skär rotsellerihuvudena i fem skivor och stick sedan ut rundlar i passande storlek.
- Stek den ena sidan i lite smör och lägg på tallrik strax innan servering. Garnera sellerin med två murklor, glasört och ätliga blommor.
-
Viltsås
- Stek löken gyllene i 30g av smöret. Tillsätt brun farin och honung och låt karamellisera.
- Tillsätt timjan, pepparkorn och vinäger. Reducera.
- Tillsätt rödvinet och reducera till hälften.
- Tillsätt slutligen Knorr Professional Vilt- och Kycklingfond samt vatten och reducera ytterligare till hälften.
- Sila såsen och smaka av med resterande smör, salt och citronsaft.
