Ingredienser
Chokladpastej
-
Ägg (stora, klass A) 2.0 st
-
Choklad, ljus 39% 385.0 g
-
Vaniljstång, halv 1.0 st
Chokladglass
-
Mjölk, färsk 275.0 g
-
Vaniljstång, halv
-
Glykos 5.0 g
-
Ägg, gula 50.0 g
-
Socker 75.0 g
-
Gelespresa (Sosa) 1.0 g
-
Salt 1.0 g
-
Choklad, mörk 64% 70.0 g
Apelsinmaränger
-
Apelsinjuice, färsk 50.0 g
-
Apelsin, zest
-
Vatten 34.0 g
-
Albumina (Sosa) 10.0 g
-
Socker, florsocker 80.0 g
-
Socker 80.0 g
Apelsin & vaniljkräm
-
Mjölk, färsk 300.0 g
-
Apelsinjuice, färsk 100.0 g
-
Vaniljstång, hel 1.0 st
-
Apelsin, zest
-
Ägg, gula 120.0 g
-
Socker 120.0 g
-
Smör, bords 30.0 g
Mandelcrumbel
-
Socker 30.0 g
-
Mandelmjöl 30.0 g
-
Vetemjöl 30.0 g
-
Kardemumma malen
-
Salt
Till garnering
-
Hallon, färska 200.0 g
-
Björnbär 200.0 g
-
Ros, blad av 20.0 g
-
Harsyra 20.0 g
Förberedelser
-
Chokladpastej
- Smällt chokladen till 45°C
- Koka upp Rama Visp 31% med Crème Bonjour och vaniljstången.
- Slå den varma vätskan över chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Häll upp chokladblandningen i en pelarmixer och tillsätt äggen.
- Klä en ugnssäker form med plastfilm och slå i chokladsmeten.
- Grädda i ugnvid 95°C i 45 min
-
Chokladglass
- Smält chokladen till 45°C
- Vispa upp äggula och socker
- Koka Rama Visp 31%med mjölken, glykosen och den skårade vaniljstången
- Slå den varma vätskan över äggblandningen under omrörning.
- Slå sedan tillbaka blandningen i kastrullen och sjud till 84°C
- Slå den varma vätskan över chokladen i tre omgångar.
- Tillsätt gelespresa och mixa med en stav mixer till en jämn smet smaka av med lite salt.
- Häll sedan upp glassmesten i Paco Jet behållare och frys.
- Om du inte har en Paco Jet går det bra att köra glassen i en vanlig glassmaskin
-
Apelsinmaränger
- Blanda strösocker och albumina
- Vispa apelsinsaft, zest och vatten, tillsätt socker albuminablandningen
- Vispa på medelhastighet till styv maräng, sikta och vänd ner florsocker.
- Spritsa upp platta maränger på ett bakplåtspapper.
- Grädda i ugnen på 90°C i ca 1 timme.
-
Apelsin & vaniljkräm
- Koka upp mjölk, apelsinzest, vaniljstång och 100 g Rama Visp 31%.
- Vispa upp äggula socker och MAIZENA
- Häll den varma mjölkblandningen över äggblandningen samtidigt som du vispar.
- Slå sedan tillbaka blandningen i kastrullen och koka upp
- Tag av från spisen och låt svalna till 65°C
- Vispa ner det tärnade smöret.
- När krämen är kall vänd ner den lättvispade knorr vispen och fyll upp krämen i spritspåse.
-
Mandelcrumbel
- Blanda samman samtliga ingredienser i en degblandare.´
- Kör blandningen tills den är smulig.
- Grädda crumblen i ugnen på 200° tills den är gyllenbrun ca 7 min.
-
Till garnering
- Garnera rätten med hallonen, björnbären, harsyran och rosenknoppsbladen.
