Ingredienser
Oxfilé
-
Oxfilé 1.8 kg
Jordärtskockor
-
Jordärtskocka, tvättade 1.5 kg
-
Vitlök, skalad 40.0 g
-
Rosmarin, färsk 20.0 g
-
Gräddfil 12 % 100.0 g
-
PHASE Vegetabilisk Friteringsolja 1 x 10 L 5.0 dl
-
Vinägerpulver 10.0 g
Sås
-
Benmärg 200.0 g
-
Vatten 1.0 l
-
Vinäger, rödvin 100.0 g
-
Lök, röd 150.0 g
-
Socker 30.0 g
-
Vin, rött 3.0 dl
-
Knorr Professional Demi-Glace 8 x 1 L 3.0 dl
-
Lök, schalotten 90.0 g
-
Gräslök 40.0 g
Garnityr
-
Silverlök, hel 250.0 g
-
Salt, havs 500.0 g
-
Svamp, ostronskivling 300.0 g
-
Smör, osaltat 100.0 g
-
Sallad, Rosé 300.0 g
Förberedelser
-
Oxfilé
- Putsa och skär oxfilén i bitar à 160 gram.
- Bryn köttet runt om tills det fått fin färg.
- Fortsätt sedan tillagningen i ugnen på 130 grader tills köttet nått en innertemperatur på 52 grader.
-
Jordärtskockor
- Skrubba 1 kg av jordärtskockorna. Baka i ugn med olja, vitlök och rosmarin tills de är helt mjuka.
- Mosa jordärtskockorna lätt och smaksätt med gräddfil, salt och peppar.
- Hyvla resterande 500 g råa jordärtskockor tunt på mandolin och lägg i ljummet saltat vatten i 10 minuter.
- Torka av med handduk.
- Fritera snabbt i het olja, salta lätt och smaka av med vinägerpulver.
-
Sås
- Blötlägg märgen i 1 l vatten och 1 dl vinäger under natten i kylen.
- Kallrök märgen och skär den i små tärningar.
- Fräs rödlöken hårt i en kastrull, tillsätt sockret och smält till en gyllene karamell.
- Tillsätt rödvin och reducera till hälften.
- Tillsätt Knorr Professional Demi-Glace och smaka av med rödvinsvinäger, salt och peppar. Sila.
- Hacka till sist schalottenlök och gräslök.
- Vid servering, addera märg och lök till såsen.
-
Garnityr
- Ugnsbaka silverlöken i det grova saltet på 160 grader i ca 10-15 minuter, eller tills de är mjuka rakt igenom.
- Skala löken och dela på hälften.
- Sota lökens snittyta i en het stekpanna eller direkt på spishällen.
- Pilla loss alla löklameller och använd som garnering.
- Riv ostronskivlingen och stek knaprig i smör.
- Skölj och bryt rosésalladen i mindre bitar. Ta bort det beska vita vid roten.
