Hällristad lammstek med morötter, friterad lök, chorizosmör, vinägersky och krasse
Flera element av samma genomgående smaker som tillsammans resulterar i en ljuvlig helhet. Det frysta chorizosmöret kan återanvändas och passar säkerligen till fler rätter som du lagar.
Ingredienser
Hällristad lammstek
-
Lammstek 600 g
-
Salt 2 g
-
Smör, osaltat 20 g
Morotskräm
-
Morot 0.6 kg
-
Vatten 2 dl
-
Sambal oelek 5 g
-
Vinäger, Champagne 10 g
Friterad lök
-
Pärllök 600 g
Saltrostade hasselnötter
-
Nötter, hasselnötter 100 g
-
Äggvita (35g) 1 st
-
Salt 2 g
Fryst chorizosmör
-
Chorizo, korv 1 kg
-
Timjan, färsk 50 g
-
Smör, osaltat 250 g
-
Citron 1 st
-
Svartpeppar grovmalen 1 g
Enbärssky
-
Enbär 6 st
-
Lagerblad 1 st
Picklade morötter
-
Morot 0.4 kg
-
Socker 30 g
-
Vatten 0.3 dl
-
Olja, oliv 30 ml
Förberedelser
-
Hällristad lammstek
- Krydda köttet och sota det i en stekpanna. Baka sedan i ugnen på 120°C till 56-gradig innertemperatur.
- Skär till tunna skivor precis innan servering
-
Morotskräm
- Rosta morötterna på 175°C i ugn. Tillsätt Knorr Professional Vitlök kryddpuré, Knorr Visp 31% och buljong när de fått fin färg. Baka tills de är mjuka.
- Mixa allt till en slät puré med Sambal Oelek och smaka upp med champagnevinäger och salt.
-
Friterad lök
- Koka lökarna i saltat vatten tills de är mjuka. Kyl därefter ner dem.
- Fritera lökarna på 180°C innan servering. Salta.
-
Saltrostade hasselnötter
- Skålla nötterna och blanda med äggvita, salt och socker.
Rosta på 175°C i ugn i 10 minuter.
- Skålla nötterna och blanda med äggvita, salt och socker.
-
Fryst chorizosmör
- Skär chorizon i mindre bitar. Stek den hårt med timjan och pressa ut all vätska ur korven.
- Vispa smöret fluffigt. Häll i chorizofett, Knorr Professional Paprika kryddpuré, citronzest, Knorr Professional Vitlök kryddpuré och svartpeppar.
- Smaka av med salt. Bred smöret tunt på en plåt och frys sedan in det.
- Bryt i bitar vid servering.
-
Enbärssky
- Koka upp demi-glace och kryddor. Låt dra i ca 30 min.
- Sila innan servering.
-
Picklade morötter
- Skiva morötterna tunt på en mandolin. Lägg dem i en vacuumpåse med ättika, socker och vatten. Låt stå över natten.
- Dressa med olivolja innan servering.
- Servera rätten med buskkrasse, röd oxalis och purjolöksaska.
