Ingredienser
Stekt kycklingbröst
-
Kycklingbröst med skinn, ekologiskt 1.0 kg
-
Rapsolja 1.0 msk
-
Smör 15.0 g
Bakad rotselleri
-
Rotselleri 2.0 stk
-
Smör 200.0 g
-
Salt, grovt
Timjankokta linser
-
Puylinser
-
Puylinser 300.0 ml
-
Morötter, skalade 4.0 stk
-
Lök, gul 2.0 stk
-
Vitlök, klyfta 1.0 stk
-
Vin, vitt 300.0 ml
-
Vatten
-
Lagerblad 2.0 st
-
Timjan, färsk kvistar 3.0 stk
-
Olja, oliv 50.0 ml
-
Vinäger, balsam 3.0 msk
-
Salt och peppar
Pocherat ägg
-
Ägg 10.0 stk
Tryffel-sabayonne
-
Smör 400.0 g
-
Ägg hela 4.0 stk
-
Äggvitor 8.0 stk
-
Soya, japansk
-
Olja, tryffel
-
Salt
Förberedelser
-
Stekt kycklingbröst
- Stek kycklingen gyllenbrun. Baka i ugn på 125 C till 65 grader i kärntemperatur.
-
Bakad rotselleri
- Täck sellerin med smör och salt.
- Rulla in i alufolie och baka i ugn på 175C i 60-75 minuter. Den måste vara genombakad. Låt svalna.
- Skär bort kanterna och skiva i tio lika stora skivor.
-
Timjankokta linser
- Finhacka moroten och löken.
- Skölj linserna och täck dem med vin och vatten.
- Koka linserna försiktigt tillsamman med morötterna och löken i ca 20-25 minuter. Slå av vatten och låt svalna.
- Vid servering: värm linserna med lite olja, vinäger salt och peppar.
-
Pocherat ägg
- Kör äggen i cirkulator eller ånga på 64*C i ca 30-40 min. Knäck och servera.
-
Tryffel-sabayonne
- Reducera ner kycklingfonden till ½ dl. Bryn smöret gyllenbrunt. Låt svalna.
- Vispa ihop ägg, äggvita, fond & smör.
- Smaka av med tryffelolja, salt och soya.
- Lägg i sifon och ställ i ugn på 60 C i 30 minuter. Fyll på med patron och skaka. Låt stå på varm plats.
-
Till servering
- Stek en skiva rotselleri gyllenbrun. Lägg i botten på en tallrik.
- Lägg linserna och tunna skivor kyckling runt omkring.
- Lägg ägget i mitten och toppa med tryffelsabayonne.
- Garnera med shisokrasse och ärtskott
