Menu

Lättrökt matjessill med skum på kyckling och lagrad ost
Lättrökt matjessill med skum på kyckling och lagrad ost – Recept

Lättrökt matjessill serverad med fermenterade gryn och ett luftigt skum på kyckling och lagrad ost, som tillsammans ger en komplex och balanserad smakprofil. En modern tolkning av klassisk svensk sill, perfekt som förrätt i en nordisk meny eller som en signaturrätt i en fine dining-uppsättning. Passar lika bra till midsommarbuffé i premiumsegmentet som till à la carte-servering året runt.

...

Ingredienser

−
+

Ost- och kycklingskum

Fermenterade gryn (förbered grynen ca 1 månad innan servering)

Lättrökt matjesill

  • Matjesill, filéer av god kvalité gärna från Norröna
  • Rökspån
  • Rökpistol

Ramslöksolja

  • Ramslök 35.0 g
  • Rapsolja 200.0 g

Lättrökt matjessill serverad med fermenterade gryn och ett luftigt skum på kyckling och lagrad ost, som tillsammans ger en komplex och balanserad smakprofil. En modern tolkning av klassisk svensk sill, perfekt som förrätt i en nordisk meny eller som en signaturrätt i en fine dining-uppsättning. Passar lika bra till midsommarbuffé i premiumsegmentet som till à la carte-servering året runt.

...

Förberedelser

  1. Ost- och kycklingskum

    • Reducera kycklingfond tills 150 g återstår.
    • Mixa ost, reducerad kycklingfond, grädde, ägg och äggula i en kastrull på låg värme. Mixa gärna med en stavmixer kontinuerligt tills blandningen nått en temp på 75 grader. Använd en termometer! Ta genast av från spisen, smaksätt med salt,  häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft.
    • Tips! Går att varmhålla på 60 grader i ugn eller med hjälp av circulator.

  2. Fermenterade gryn (förbered grynen ca 1 månad innan servering)

    • Lös upp saltet i vattnet.
    • Häll i grynen och saltvattnet i en rengjord steriliserad glasburk med bygellås.
    • Fyll en plastpåse med vatten och lägg på grynen som en tyngd så alla grynen är täckta av vatten.
    • Sätt på locket och låt stå i 20 grader i ca 1 månad. (Glöm inte att “rapa” burken med jämna mellanrum i början - gärna varje dag - för att lätta på trycket i burken)
    • När grynen fermenterats; sätt in i kyl där det håller sig i minst 6 månader.
    • Tillagning: Lyft ca 1dl gryn ur lagen och sjud dem försiktigt i kycklingfond tills de blivit något mjuksega. Låt svalna.

  3. Lättrökt matjesill

    • Lyft sillen ur lagen och torka torr.
    • Lägg sillen i bleck och plasta väl.
    • Rök med rökpistol i blecket i två omgångar och låt sillen vila i rökfyllt bleck i 15 minuter.
    • Tärna ner sillen i små tärningar och blanda upp med fermenterade gryn.

  4. Ramslöksolja

    • Mixa ramslöken med olja i ca 5 minuter på hög effekt tills du får en riktigt grön olja.
    • Låt droppa av i kaffefilter och sil i kyl tills all olja droppat igenom. (Pressa inte utan låt det droppa!)
    • Häll upp oljan på flaska.
    • Tips! Den mixade ramslöken som är kvar i filtret går utmärkt att blanda upp med majonnäs för en god ramslöksmajo.

  5. Montering

    • Ta av toppen på äggen med en äggskärare och töm ut innehållet.
    • Skölj ur äggskalet ordentligt och se till att du får loss hinnan. Tvätta ordentligt och torka torra.
    • Placera de torra rena äggskalen i en äggkartong eller i en skål med gryn eller liknande så att de står upp.
    • Blanda upp 20 g sill, 2 g ramslöksolja och 5 g fermenterade gryn per person och lägg i äggskalen. Avsluta med ostskummet och servera.
x
Products
Produkter
Recipes
Recept
Favorites
Favoriter
Menu
Meny