+

Kalvrostbiff

  • Kalvrostbiff 1.8 kg
  • Vitlök, skalad 20 g
  • Timjan, färsk 10 g

Dragonolja

  • Rapsolja 200 g
  • Dragon, färsk 100 g
  • Spenat 50 g

Broccoli

  • Broccoli 1.6 kg
  • Vatten 1 l
  • Bikarbonat 3 g
  • Creme Fraiche 200 g
  • Smör, osaltat 100 g

Silverlök

Kalvsky

  1. Kalvrostbiff

    • Putsa kalvrostbiffen och bryn tillsammans med vitlök och timjan i en stekpanna.
    • Spara fettet och saften från köttet och tillsätt i såsen innan servering.
    • Tillaga kalvrostbiffen till 54 grader i innetemperatur.
  2. Dragonolja

    • Värm rapsoljan till 60 grader och mixa länge tillsammans med dragon och spenat tills oljan blir grön.
    • Sila genom duk.
  3. Broccoli

    • Skär av buketterna från 6 av broccolihuvudena (spara stammarna till ett senare tillfälle).
    • Häll bikarbonat i kokande vatten, lägg i broccolibuketterna och blanchera tills mjuka.
    • Mixa med crème fraiche till en slät puré.
    • Dela upp de resterade 2 broccolihuvudena i 10 bitar och stek i smör.
    • Hyvla stammarna och lägg i iskallt vatten.
    • Vänd den stekta och hyvlade broccolin i dragonolja innan servering.
  4. Silverlök

    • Hyvla silverlöken tunt på mandolin.
    • Koka upp socker, ättika och vatten.
    • Låt svalna och slå därefter över silverlöken.
  5. Kalvsky

    • Grilla schalottenlöken hårt så den blir riktigt sotad och lägg i kastrull tillsammans med timjan och lagerblad.
    • Slå på det vita vinet och reducera till hälften.
    • Häll i fonden och koka ihop till en sås. Smaka av med salt och peppar samt vinäger.
    • Tillsätt saften från rostbiffen och smaka av med dragonolja.
+