Brödbakat lammrack med pommes Anna, brynt smörsky samt grillad och syrad steklök
I år agerar lammet huvudperson på påsktallriken, men givetvis uppbackad av framstående och pålitliga medspelare som pommes Anna, krispig och mjuk jordärtskocka och massor av annat festligt gott. En rätt att minnas helt enkelt.

Ingredienser
Brödbakat lammrack med pommes Anna, brynt smörsky samt grillad och syrad steklök
Beräkna priset för denna maträtt:
Antal portioner
−
+
Pris för maträtten på menyn
Totalkostnad för ingredienserna
kr0.0
Kostnad för en portion
Kostnad för ingredienser (%)
Ingrediensetikett
Namn
Pris i SEK
Mängd
% Matkostnad för delen
Totala kostnader
Lamm
Lammracks med kappa
/kg
1.6 kg
0%
MAILLE Senap Oldstyle 8 x 1 kg
/g
50.0 g
0%

Svaveldioxid och sulfit och produkter därav: Ja
Senap och produkter därav: Ja
MAILLE Senap Dijon Original 8 x 1 kg
/g
50.0 g
0%

Svaveldioxid och sulfit och produkter därav: Ja
Senap och produkter därav: Ja
Timjan, färsk finhackad
/g
6.0 g
0%
Persilja, hackad
/g
20.0 g
0%
Panko, ströbröd
/g
400.0 g
0%
Rapsolja
/g
300.0 g
0%
Smör
/g
50.0 g
0%
Vitlök
/stk
3.0 stk
0%
Salt och peppar
/g
0.0 g
0%
Pommes Anna
Potatis, fast sort
/kg
1.2 kg
0%
Smör
/g
200.0 g
0%
Salt och peppar
/g
0.0 g
0%
Jordärtskocksvariation
Jordärtskockor, små
/g
800.0 g
0%
Olja, oliv
/g
30.0 g
0%
Vitlöksklyftor
/g
12.0 g
0%
Vatten
/g
40.0 g
0%
Gräslök, finskuren
/g
3.0 g
0%
MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml
/g
10.0 g
0%

Svaveldioxid och sulfit och produkter därav: Ja
HELLMANN'S Majonnäs Extra Thick, 1 x 5 kg
/g
100.0 g
0%

Salt och peppar
/g
0.0 g
0%
Grillad och syrad röd steklök
Steklök, röd skalad
/g
300.0 g
0%
MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml
/g
100.0 g
0%

Svaveldioxid och sulfit och produkter därav: Ja
Socker
/g
80.0 g
0%
Vatten
/g
150.0 g
0%
Salt
/g
6.0 g
0%
Olja, oliv
/g
20.0 g
0%
Brynt smörsky
Knorr Professional Demi-Glace 8 x 1 L
/g
600.0 g
0%
Rödlök med skal, sköljd
/g
90.0 g
0%
Vin, rött
/ml
300.0 ml
0%
Porto (portvin)
/ml
100.0 ml
0%
Farinsocker
/g
8.0 g
0%
MAILLE Sherryvinäger - flaska, 6x500 ml
/g
10.0 g
0%

Svaveldioxid och sulfit och produkter därav: Ja
Rapsolja
/g
20.0 g
0%
Smör
/g
150.0 g
0%
Namn på ingrediens
/
Friskrivningsklausul: Angivna priser är bara en indikation, baserade på marknadens grossister. Priser går upp och ner beroende på säsong och tillgång. UFS kan inte på något vis hållas ansvarig för några avvikelser från verkligheten.
Lamm
-
Lammracks med kappa 1.6 kg
-
Timjan, färsk finhackad 6.0 g
-
Persilja, hackad 20.0 g
-
Panko, ströbröd 400.0 g
-
Rapsolja 300.0 g
-
Smör 50.0 g
-
Vitlök 3.0 stk
-
Salt och peppar
Pommes Anna
-
Potatis, fast sort 1.2 kg
-
Smör 200.0 g
-
Salt och peppar
Jordärtskocksvariation
-
Jordärtskockor, små 800.0 g
-
Olja, oliv 30.0 g
-
Vitlöksklyftor 12.0 g
-
Vatten 40.0 g
-
Gräslök, finskuren 3.0 g
-
Salt och peppar
Grillad och syrad röd steklök
-
Steklök, röd skalad 300.0 g
-
Socker 80.0 g
-
Vatten 150.0 g
-
Salt 6.0 g
-
Olja, oliv 20.0 g
Brynt smörsky
-
Knorr Professional Demi-Glace 8 x 1 L 600.0 g
-
Rödlök med skal, sköljd 90.0 g
-
Vin, rött 300.0 ml
-
Porto (portvin) 100.0 ml
-
Farinsocker 8.0 g
-
Rapsolja 20.0 g
-
Smör 150.0 g
Förberedelser
-
Lamm
- Kryssa fettkappan på lammracksen. Krydda med salt och peppar.
- Hetta upp 1/3 av rapsoljan i en stekpanna. Lägg i smöret, lammracksen och vitlöksklyftorna. Bryn hårt på fettsidan så att det blir frasigt. Vänd sedan och bryn kort på andra sidan. Lyft upp köttet på en skärbräda och låt svalna i 3 minuter.
- Rör ihop de båda senapssorterna.
- Blanda panko och örter i en bunke. Mosa blandningen lite med handen.
- Pensla hela lammet med senapen och panera därefter i pankoblandningen.
- Hetta upp en stekpanna med resten av rapsoljan och bryn lammet tills brödet är frasigt och gyllenbrunt. Tillaga sedan in i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen nått 56 grader. Ta ut och låt vila ca 10 minuter.
-
Pommes Anna
- Skala potatisen och skär raka kanter på långsidorna. Stansa ut runda cylindrar med en stansring (ca 5 cm i diameter). Skiva tunna skivor på en mandolin. Lägg direkt i en bunke utan vatten.
- Bryn smöret lätt. Häll lite av smöretpå potatisskivorna. Krydda med salt och peppar. Blanda runt ordentligt.
- Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Häll lite brynt smör i botten på portionsformarna. Varva sedan potatisen omlott i en cirkel. Upprepa minst 2 varv. Avsluta med att droppa över lite brynt smör.
- Baka i ugn i ca 13 minuter.
-
Jordärtskocksvariation
- Spola och tvätta jordärtskockorna noga. Låt ligga i vatten i 1 timme.
- Dela jordärtskockorna på längden och lägg på ett bleck. Sätt ugnen på 180 grader.
- Krydda jordärtskockorna med salt och svartpeppar och häll på 30 g olivolja. Blanda runt och vänd snittytan uppåt. Baka i ugn i ca 20 minuter. Observera att jordärtskockorna ska vara riktigt mjuka i mitten.
- Ta ut och låt svalna i ca 5 minuter innan du försiktigt tar ut innanmätet ur skalen (spara skalen till senare). Låt svalna ordentligt.
- Lägg innanmätet i en mixerkanna tillsammans med äppelcidervinäger, salt, peppar och vatten. Mixa slätt.
- Tillsätt 20 g olivolja i en tunn stråle under mixning. Addera därefter majonnäsen och den skurna gräslöken och mixa i ytterligare 10 sekunder. Häll upp på spritspåse och ställ kylt.
- Fritera jordärtskocksskalen på 180 grader i ca 5 minuter eller tills de är riktigt frasiga. Lägg upp på papper och salta.
- Fyll de krispiga skalen med krämen.
-
Grillad och syrad röd steklök
- Dela rödlökarna på längden och blanda med olivolja, salt och svartpeppar. Grilla eller rosta hårt i en panna.
- Koka upp vatten, socker och salt tills det löst sig. Dra åt sidan och tillsätt vinäger. Kyl ner och häll sedan den svala vätskan över de grillade lökarna. Låt stå minst en timma.
-
Brynt smörsky
- Skiva rödlöken med skal och låt svetta i en kastrull. När löken börjar ta färg och mjukna, tillsätt socker och låt karamelisera.
- Tillsätt rödvin och portvin och koka ner till hälften. Häll på demiglacen och koka ner till totalt ca 4 dl.
- Sila såsen i en ny kastrull, smaka upp med sherryvinäger, salt och peppar. Bryn smöret gyllenbrunt och sila av. Vispa sedan ner smöret i såsen.