Name: Brödbakat lammrack med senap, pommes Anna, variation på jordärtskocka
Yield: 10
Ingredients: 1.6kg Lammracks med kappa; 50.0g MAILLE Senap Oldstyle 8 x 1 kg; 50.0g MAILLE Senap Dijon Original 8 x 1 kg; 6.0g Timjan, färsk finhackad; 20.0g Persilja, hackad; 400.0g Panko, ströbröd; 300.0g Rapsolja; 50.0g Smör; 3.0stk Vitlök; 0.0g Salt och peppar; 1.2kg Potatis, fast sort; 200.0g Smör; 0.0g Salt och peppar; 800.0g Jordärtskockor, små; 30.0g Olivolja; 12.0g Vitlöksklyftor; 40.0g Vatten; 3.0g Gräslök, finskuren; 10.0g MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml; 100.0g HELLMANN'S Majonnäs Extra Thick, 1 x 5 kg; 0.0g Salt och peppar; 300.0g Steklök, röd skalad; 100.0g MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml; 80.0g Strösocker; 150.0g Vatten; 6.0g Salt; 20.0g Olivolja; 600.0g Knorr Professional DEMI-GLACE 5 x 1 L; 90.0g Rödlök med skal, sköljd; 300.0ml Vin, rött

I år agerar lammet huvudperson på påsktallriken, men givetvis uppbackad av framstående och pålitliga medspelare som pommes Anna, krispig och mjuk jordärtskocka och massor av annat festligt gott. En rätt att minnas helt enkelt.

...

Förberedelser

Lamm
- Kryssa fettkappan på lammracksen. Krydda med salt och peppar.
- Hetta upp 1/3 av rapsoljan i en stekpanna. Lägg i smöret, lammracksen och vitlöksklyftorna. Bryn hårt på fettsidan så att det blir frasigt. Vänd sedan och bryn kort på andra sidan. Lyft upp köttet på en skärbräda och låt svalna i 3 minuter.
- Rör ihop de båda senapssorterna.
- Blanda panko och örter i en bunke. Mosa blandningen lite med handen.
- Pensla hela lammet med senapen och panera därefter i pankoblandningen.
- Hetta upp en stekpanna med resten av rapsoljan och bryn lammet tills brödet är frasigt och gyllenbrunt. Tillaga sedan in i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen nått 56 grader. Ta ut och låt vila ca 10 minuter.
Pommes Anna
- Skala potatisen och skär raka kanter på långsidorna. Stansa ut runda cylindrar med en stansring (ca 5 cm i diameter). Skiva tunna skivor på en mandolin. Lägg direkt i en bunke utan vatten.
- Bryn smöret lätt. Häll lite av smöretpå potatisskivorna. Krydda med salt och peppar. Blanda runt ordentligt.
- Sätt ugnen på 180 grader varmluft. Häll lite brynt smör i botten på portionsformarna. Varva sedan potatisen omlott i en cirkel. Upprepa minst 2 varv. Avsluta med att droppa över lite brynt smör.
- Baka i ugn i ca 13 minuter.
Jordärtskocksvariation
- Spola och tvätta jordärtskockorna noga. Låt ligga i vatten i 1 timme.
- Dela jordärtskockorna på längden och lägg på ett bleck. Sätt ugnen på 180 grader.
- Krydda jordärtskockorna med salt och svartpeppar och häll på 30 g olivolja. Blanda runt och vänd snittytan uppåt. Baka i ugn i ca 20 minuter. Observera att jordärtskockorna ska vara riktigt mjuka i mitten.
- Ta ut och låt svalna i ca 5 minuter innan du försiktigt tar ut innanmätet ur skalen (spara skalen till senare). Låt svalna ordentligt.
- Lägg innanmätet i en mixerkanna tillsammans med äppelcidervinäger, salt, peppar och vatten. Mixa slätt.
- Tillsätt 20 g olivolja i en tunn stråle under mixning. Addera därefter majonnäsen och den skurna gräslöken och mixa i ytterligare 10 sekunder. Häll upp på spritspåse och ställ kylt.
- Fritera jordärtskocksskalen på 180 grader i ca 5 minuter eller tills de är riktigt frasiga. Lägg upp på papper och salta.
- Fyll de krispiga skalen med krämen.
Grillad och syrad röd steklök
- Dela rödlökarna på längden och blanda med olivolja, salt och svartpeppar. Grilla eller rosta hårt i en panna.
- Koka upp vatten, socker och salt tills det löst sig. Dra åt sidan och tillsätt vinäger. Kyl ner och häll sedan den svala vätskan över de grillade lökarna. Låt stå minst en timma.
Brynt smörsky
- Skiva rödlöken med skal och låt svetta i en kastrull. När löken börjar ta färg och mjukna, tillsätt socker och låt karamelisera.
- Tillsätt rödvin och portvin och koka ner till hälften. Häll på demiglacen och koka ner till totalt ca 4 dl.
- Sila såsen i en ny kastrull, smaka upp med sherryvinäger, salt och peppar. Bryn smöret gyllenbrunt och sila av. Vispa sedan ner smöret i såsen.
- Servera rätten enligt bild och toppa med ängssyra!

Brödbakat lammrack med senap, pommes Anna, variation på jordärtskocka

Ingredienser

Lamm

Pommes Anna

Jordärtskocksvariation

Grillad och syrad röd steklök

Brynt smörsky