Ingredienser
Bakad selleri
-
Selleri, rot 0.5 kg
-
Ägg (extra) 1.0 st
-
Salt, havs 100.0 g
Rotselleripuré
-
Selleri, rot 0.3 kg
-
Salt 5.0 g
-
Muskotnöt malen 1.0 g
-
Vinäger, vitvin 1.0 cl
Friterad rotselleri
-
Selleri, rot 0.2 kg
-
Citron 1.0 st
Brynt smörvinägrett
-
Smör, osaltat 50.0 g
-
Vatten 0.5 dl
Svartkål och äpple
-
Svamp,skogssvamp blandad färsk 150.0 g
-
Svartkål 40.0 g
-
Äpplen (Granny Smith) 100.0 g
-
Nötter, hasselnötter 80.0 g
-
Lök, schalotten 150.0 g
-
Salt 2.0 g
Förberedelser
-
Bakad selleri
- Dela rotsellerin i halvor. Riv bort skalet på halvorna med rivjärn så att den får en ruggad yta.
- Lägg rotsellerihalvorna på ett bakplåtspapper i en ugnsform med den skurna sidan neråt.
- Blanda grovsalt med ägg och skeda över rotsellerin. Strö ett extra lager salt och baka på 200°C i 40 minuter. Ta ut rotsellerin efter halva tiden och skeda ytterligare ett lager äggsalt över den.
- Lyft bort saltskorpan och skiva rotsellerin i fyra tunna delar när den är färdigbakad.
-
Rotselleripuré
- Skala och hacka rotsellerin och lägg det i en kastrull tillsammans medRama Visp 31% och salt. Låt den koka under lock i 20 minuter.
- Mixa allt till en slät puré när grädden reducerats.
- Riv över muskot och smaka av med salt och vinäger. Låt sedan purén stå varm på plattan.
-
Friterad rotselleri
- Skala, skiva och strimla resterande rotselleri tunt. Värm PHASE Vegetabilisk Friteringsolja och fritera tills den fått fin färg.
- Lyft av rotsellerin och låt den rinna av på ett papper. Pressa över citron och salta.
-
Brynt smörvinägrett
- Bryn smöret till fin färg. Slå på Knorr Professional Demi Glace och vatten och låt koka ihop.
-
Svartkål och äpple
- Stek svamp i Milda Flytande Margarin, tillsätt strimlad svartkål och finhackad schalottenlök.
- Låt svalna, blanda sedan med hackat äpple och rostade, hackade nötter. Smaka av med salt.
