Menu

Jag arbetar i

Fortsätt

Vi uppdaterar innehålletbaserat på din typ av verksamhet

+

Tournedos

  • Kalvinnerfilé, mittbit delad i 4 bitar á 150 g 600.0 g
  • Rapsolja 2.0 msk
  • Smör 30.0 g
  • Salt och peppar

Grönsaksragu

  • Bönor, lima eller soja frysta 60.0 g
  • Broccolini 6.0 stk
  • Schalottenlök, banan skalad 75.0 g
  • Olja, oliv 3.0 msk
  • Salt och peppar

Tryffelsky

  • Rödlök 1.0 stk
  • Rött vin 3.0 dl
  • Porto (portvin) 1.0 dl
  • Farinsocker 1.0 tsk
  • Tryffel, Gotlänsk riven 1.0 msk
  • Rapsolja 2.0 msk
  • Smör 15.0 g

Pommes fondant

  • Potatis, stora alternativt bakpotatisa 4.0 stk
  • Smör, tunt skivat 80.0 g
  • Vatten 0.5 dl
  • Salt

Svamprulle

  • Champinjoner, kastanje grovt hackade 80.0 g
  • Svamp, shiitake grovt hackad 80.0 g
  • Svamp, ostronskivling plockad i remsor
  • Kantareller, grovt hackade
  • Schalottenlök, finhackad
  • Vitlöksklyfta 1.0 stk
  • Smör till stekning 50.0 g
  • 30 g Almnäs Tegelost, riven
  • Persilja, färsk sköljd och hackad 10.0 g
  • Smör, smält till pensling 40.0 g
  • Filodeg, ark 30.0 st
  • Salt och peppar
  1. Tournedos

    • Tryck till köttpuckarna försiktigt och krydda med salt och svartpeppar.
    • Värm upp stekpannan ordentligt. Häll på matoljan och lägg i smöret när oljan är riktigt varm.
    • Bryn köttet till det fått fin yta. Ös med smör under tiden.
    • Kör köttet i ugnen på 90 grader tills det får en innertemp på 56 grader. Låt vila!
  2. Grönsaksragu

    • Dela broccolinin på mitten och skär ner stjälken tunt. Dela krondelen på längden, så att det blir 12 halvor totalt.
    • Värm en sauteuse, häll i olivolja och fräs broccolini och bondbönor. Smaka upp med salt och svartpeppar.
  3. Tryffelsky

    • Skiva rödlöken med skalet på och svetta den i en kastrull. När löken börjar få färg och mjukna, tillsätt socker och låt karamellisera.
    • Tillsätt rödvin och Portvin och koka ner till hälften.
    • Häll på Demi Glace och koka ner till totalt ca 4 dl.
    • Sila såsen i en ny kastrull och smaka upp med Sherryvinäger, salt, peppar och riven tryffel. Avsluta genom att glansa upp såsen med smör.
  4. Pommes fondant

    • Forma potatisarna till runda eller äggformade puckar.
    • Täck botten i en sauteuse med det skivade smöret. Ställ potatispuckarna på smöret och salta.
    • Ställ sauteusen på spisen. Vänd potatisen när den börjat få färg och täck sauteusen med folie. Häll i vattnet och täck med folie igen. Sänk temperaturen när även andra sidan börjat få färg. Känn efter med tandpetare för att se när potatisen är färdig. 
  5. Svamprulle

    • Stek svampen i smör på hög värme. När svampen vätskat ur - tillsätt schalottenlök och vitlök. Smaka upp med salt och rikligt med svartpeppar. Kyl ner.
    • Tillsätt persilja och riven ost till svampen.
    • Pensla ettark filodeg med smält smör och mal lite svartpeppar över. Lägg på nästa ark och tryck till ordentligt. Upprepa proceduren med alla 3 ark.
    • Lägg ut svampsmeten på en rad och tajta till. Rulla filodegen tajt så det blir som en packad lång cigarr. Pensla rullen med smält smör och lägg den på en plåt med smörpapper eller silipatmatta. Baka i ugnen på 175 grader varmluft i ca 10 minuter.
    • Ta ut rullen ur ugnen och låt svalna lite innan du försiktigt sågar rullen till lämpliga bitar med hjälp av en brödkniv. 
  6. Till servering

    • Servera enligt bild med hyvlad tryffel och riven Almnäs Tegel på svamprullen.