Name: Glaserat Duvbröst
Yield: 10
Ingredients: 10.0st Duvbröst; 10.0g Knorr Svampfond, koncentrerad (för glaze); 10.0g Black garlic; 10.0g Soja; 15.0g Knorr Svampbuljong, pulver 3 x 1,3 kg; 15.0g Knorr Svampfond, koncentrerad (för glaze); 20.0g Torkad svamp; 100.0g Äggvitor; 200.0g Rotselleri; 1.5l Vatten; 20.0g Trattkantarell; 1.0dl MAILLE Vitvinsvinäger - flaska, 6x500 ml; 1.0dl Socker; 0.5dl Vatten; 8.0g Ramslök, färsk; 100.0g HELLMANN'S Real Majonnäs 70%, 1 x 2 L

Denna rätt har funnits på mina avsmakningsmenyer i flera år, med små justeringar. Jag skapade den när jag plockade svamp och bär i skogen och behövde en mellanrätt till min meny. På våren kan consommén göras av färska grönsaker, skaldjur eller fisk.

...

Förberedelser

Duvbröst
- Mixa den svarta vitlöken, Knorr Svampfond och sojasås med en stavmixer.
- Salta duvbrösten och låt dem stå i rumstemperatur i 20 minuter.
- Tillsätt lite smör i en stekpanna, och när det är varmt, bryn duvbrösten med skinnsidan först.
- Glazera duvbrösten med svart vitlök, svamp och sojaglaze, och sätt dem i ugnen vid 80°C tills innertemperaturen når 55°C.
Svampconsommé
- Mät upp 1,5 L vatten och tillsätt den torkade svampen, Knorr Svampbuljong och Knorr Svampfond. Koka upp och sänk sedan temperaturen till sjudning.
- Finhacka rotsellerin och blanda den med de råa äggvitorna. Tillsätt denna blandning till buljongen. Rör försiktigt och koka upp.
- Gör ett hål i mitten och skopa upp den klara buljongen i en annan kastrull.
Picklad trattkantarell
- Pickla trattkantarellen med MAILLE Vitvinsvinäger, socker och vatten.
Ramslöksmajonnäs
- Skär ramslöken i mindre bitar med en kniv och tillsätt den till HELLMANN’S Real Majonnäs. Mixa med en stavmixer tills slät.
- Lägg majonnäsen i en spritspåse tills det är dags att använda den.

Glaserat Duvbröst

Ingredienser

Duvbröst

Svampconsommé

Picklad trattkantarell

Ramslöksmajonnäs