Name: Ankbröst med Hokkaidopumpapuré, ingefära, svamp, tuile och fyllig björnbärssås
Yield: 10
Ingredients: 0.0 5 ankbröst; 0.0 Salt; 2.0kg pumpa (butternut eller Hokkaido); 100.0ml rapsolja; 0.0 Salt; 30.0g Knorr Professional Ingefära kryddpuré 2 x 750g; 700.0g shiitakesvamp; 0.0 Rapsolja; 0.0 Salt; 50.0g japansk soja; 20.0g risvinäger; 10.0g Knorr Professional Vitlök kryddpuré 2 x 750 g; 10.0g limejuice; 700.0g Pak choi; 1.0l Knorr Professional DEMI-GLACE 5 x 1 L; 30.0g Mörkt socker; 20.0g MAILLE Sherryvinäger - flaska, 6x500 ml; 200.0g björnbär; 40.0g Knorr Svampfond, koncentrerad 6 x 1 L; 25.0g ägg; 25.0g glutenfritt mjöl; 25.0g smör; 0.0DU Knorr Svampbuljong, pulver 6 x 1,1 kg

En rätt för nyfikna kockar där klassisk teknik möter globala smaker. Perfekt tillagat ankbröst möter ingefärsdoftande pumpapuré, umamisvamp, krispig tuile och fyllig björnbärssås; ett gränslöst uttryck.

...

Förberedelser

Ankbröst
- Putsa bort hinnor.
- Snitta fettsidan och salta.
- Låt vila 30 minuter i rumstemperatur.
- Stek med fettsidan ned tills krispigt.
- Vänd snabbt och lägg på plåt.
- Tillaga i ugn 70 °C till 55–58 °C innertemperatur.
- Vila och dela i två.
Pumpapuré
- Skala och skär pumpan.
- Rosta med olja och salt 170 °C tills gyllene.
- Mixa slät med ingefära.
Shiitakesvamp
- Stek gyllene.
- Marinera i sojavinägrett.
- Värm före servering.
Pak choi & vinägrett
- Stek pak choi hastigt.
- Marinera 10–15 minuter.
- Värm före servering.
Björnbärssås
- Reducera demi‑glace 20 %.
- Tillsätt övrigt och sjud 5 minuter.
- Smaka av
Svamptuile
- Blanda slätt.
- Baka i silikonform 150 °C i 8–10 minuter.
- Förvara lufttätt.

Ankbröst med Hokkaidopumpapuré, ingefära, svamp, tuile och fyllig björnbärssås

Ingredienser

Ankbröst

Pumpapuré

Shiitakesvamp

Pak choi & vinägrett

Björnbärssås

Svamptuile