Traditionella konserveringsmetoder som fermentering har ökat enormt i popularitet, en konsekvens av senare årens odlingsvåg och grönsaksfokus. Och det kan inte bli lättare – låt mikroberna göra jobbet åt dig!
Den senare tidens gröna våg har inte bara resulterat i ett starkt och etablerat intresse för växtbaserad mat, utan även återupptäckt intresset för konserveringsmetoder som fermentering. Kanske går det hand i hand med engagemanget för odling och självförsörjning, i och med att en naturlig del av odling är att sedan kunna ta hand om sina råvaror. Att minska matsvinnet är en del av helhetskonceptet kring mat, och där kommer fermenteringen in i bilden.
Jäst vardagsmat
Fermentering har använts av människor över hela världen i alla olika tider. Innan kylskåpet uppfanns var det just traditionell konservering som användes för att bevara mat och addera smak. I Norden har vi fermenterade klassiker som surströmming, ädelost, surdegsbröd och filmjölk. Nya favoriter har blivit kimchi, miso och kombucha. Men även mer alldagliga favoriter som ost, oliver, öl och vin, chark och yoghurt är versioner av fermenterad mat. I boken ”Fermentering: syra egen kraut, kimchi och kombucha” av Shane Peterson, Sören Ejlersen och Ditte Ingemann, kan vi läsa att :
”Fermentering är mötet mellan människa, växt, mikrober och atmosfäriska element i en vacker symbiotisk dans lika gammal som tiden själv. Fermentering är en universell process som sker runt omkring oss hela tiden, vare sig vi vet om det eller inte, för den är naturens primära verktyg för omvandling av organiskt material”.
Bakterier
”När ofarliga mikroorganismer får växa i ett födoämne, konsumerar de ämnen som andra organismer behöver för sin tillväxt. Detta gör att jäst (fermenterad) mat håller betydligt bättre än färsk. Oftast innebär jäst i livsmedel en mjölksyrajäsning vilket innebär att bakterierna producerar mjölksyra och detta brukar kallas att man syrar maten. Vid mjölksyrajäsning sänks pH-värdet vilket gör att andra bakterier som förstör maten inte trivs”. - Wikipedia
Boktips
- ”The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor)” – Rene Redzepi, David Zilber
- ”Fermentering: syra egen kraut, kimchi och kombucha” – Shane Peterson, Søren Ejlersen, Ditte Ingemann
- ”The Art of Fermentation” – Sandor Ellix Katz
- ”Fermentera: mat med jäst, mögel och bakterier” – Jenny Neikell
- ”Fermentera 2.0: grönt med goda bakterier” – Jenny Neikell
- ”Det nordiska skafferiet: torkning, mjölksyrning, fermentering, inläggning” – Johan Björkman
