Det finns olika sätt att bevara råvaror och höja smaken, några exempel är: gravning, syrning, fermentering och inläggning. Här berättar vi om grunderna, och Fredrik Juhlin går igenom sina bästa konserveringstips.
Traditionella konserveringsmetoder ligger helt rätt i tiden. För visst är det inte bara ett smart sätt att minska matsvinnet, det blir ju även ett gott och spännande tillägg till menyn att kunna erbjuda inlagda delikatesser året om! Har din verksamhet dessutom egen odling, även om det bara är några krukor chili och örter, eller en hel köksträdgård blir det ett oumbärligt sätt att kunna maxxa både skörd och smak. Konserveringsmetoderna använder sig av frukternas och grönsakernas egen mikroflora – naturliga mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Se dem som dina viktigaste små medarbetare i köket och du kommer bli rikligt belönad med en ny värld av mikrobiologiska terroirs.
Fredrik Juhlins knep
Unilever Food Solutions kock Fredrik Juhlin berättar om sin syn på traditionella konserveringsmetoder: Vi är stressade idag och det leder till att hantverk där tid är avgörande blir spännande. Det är intressant att följa händelseförloppet då miso tar minst tre månader att göra, och kimchi minst 14 dagar att utvecklas bra på. För en bra inläggning föredrar jag att arbeta med allt grönt som är i säsong, och för en snabbpickling gillar jag äppelcidervinäger.
Vilken pickling eller konservering tar över poppis-tronen efter picklad rödlök och kimchi?
- Picklad rödlök är svårslagen, men kanske svamp. Tips på en nordisk kimchi är att använda rotfrukter och rostade kryddor som kummin och dillfrön.
Och vilken rotfrukt blir den nya långbakade rotsellerin på krogen?
- Den går inte att ersätta…
Vad är dina tre bästa tips för en lyckad konservering?
- Smaksätt gärna picklinglagen med säsongens smaker, till exempel fläder, krondill, granskott, enbär och så vidare.
- Använd lagen som smaksättare i såser eller i en majonnäs.
- Stek gärna de konserverade grönsakerna med annat gott!
Konserveringsmetoder
Här beskrivs några traditionella konserveringsmetoder i korthet, men det finns många fler, till exempel confitering som är populärt i Frankrike eller olika typer av lerinbakning. Observera att det är viktigt att följa recepten du går efter vid konservering, då brister i tillagning och hygien kan leda till matförgiftning.
- Rökning
Mycket populärt och smakrikt sätt att konservera allt från fisk och korv till ost och te. Varmrökning sker vid ca 70C och kallrökning vid högst 30C. Här är kallrökningen konserveringsmetoden medan varmrökning räknas som tillagningsmetod. Tips! Rök gärna vegetabilisk olja så har du en rökt olja att smaksätta allt från majonnäs till marinad med.
Exempel på rökta produkter: Böckling, bacon, lapsang souchong, chipotle, souvas.
- Saltning
En av de första konserveringsmetoderna – populär till kött. Salt binder vatten och minskar vattenaktiviteten i råvaran vilket gör att nedbrytande mikroorganismer inte trivs. Rimning är också en form av saltning. Torrsaltning är när råvaran läggs i grovt salt, tex norsk klippfisk som används som lutfisk.
Exempel på saltade produkter: Julskinka, påläggsskinka, korv.
- Gravning
Fisk eller kött får ligga i en dry rub-liknande blandning av salt, socker och kryddor, vilket stoppar bakterietillväxten och ger smak samtidigt som råvaran bryter ned sig själv med hjälp av egna enzymer. Dvs tillagas.
Exempel på gravade produkter: Gravad lax är känt världen över men även gravad oxfilé är populärt
- Torkning
Går efter regeln att ju torrare råvara, desto längre hållbarhet. Blöts råvaran upp igen blir organismerna aktiva igen och hållbarheten minskar.
Exempel på torkade produkter: Lufttorkad skinka, torkad svamp, soltorkade tomater, örtsalt, grönsakspulver, bärpulver, torkade vilda örter och blommor osv.
- Syrning (mjölksyrning)
Sandor Ellix Katz, en ledande figur inom fermenteringsrörelsen, har sagt att ”I tillståndet mellan färskt och ruttet finns ett kreativt rum där några av de mest överlägsna smaknyanser uppstår.” Och visst har han rätt. Många syrade produkter är sedan länge standard i de nordiska köken, både hemmavid och på restaurang. Allt från gräddfil och smör till salami och sojasås är mjölksyrat. De viktiga komponenterna för att få till en lyckad mjölksyrning är mängden salt, den omgivande temperaturen (18-20C, 1.5-2% salt) och tiden. Det är med andra ord viktigt att följa receptet du väljer för din syrning.
Exempel på syrade produkter: Filmjölk, surkål, isterband, gräddfil, ost, salami, saltgurka, smör, sojasås, yoghurt osv.
- Fermentering (jäsning via svampar, jäst och bakterier)
Fermentering är något av samlingsnamnet för en rad konserveringsmetoder i och med att det betyder jäsning och involverar allt från klassisk mjölksyrning och surdegsbak till bryggning av vin och öl. Det är via fermentering med mögelsvampar som mögelostar får sin smak och konsistens.
Exempel på fermenterade produkter: Tempeh, mögelost, vin, öl, kefir, kombucha osv.
- Inläggning
Konservering genom inläggningar kan ske på olika sätt, vanligast kanske är en klassisk 123-lag. Standard ingredienser för en lag är ättika eller vinäger, salt, socker och någon smaksättare.
Exempel på inlagda produkter: Inlagd sill, picklad rödlök osv.
