Hållbarhetssnack!

Namn: Martina Danielsen
Gör: Nordic Project Chef
Guilty pleasure: Biff med bearnaisesås
Ledord: Laga demokratiskt

Namn: Magnus Rydberg
Gör: Kock på Unilever Food Solutions
Guilty pleasure: Anklever och nötkött.
Ledord: Tillgänglighet

Hur har ditt sätt att laga mat ändrats under karriären?

Frank: Jag använder generellt fler grönsaker och slänger mindre mat nu än tidigare. Jag planerar helt enkelt mer och gör mindre. På hemmaplan försöker jag uppfostra mina barn till att utnyttja våra resurser på ett mer ansvarsfullt sätt, och inte bara när det kommer till mat, utan rent generellt kring allt vi konsumerar.  

Martina: Jag märker av klimatförändringarna och det har inverkan på mig. Jag har mer fokus på matsvinn, lokalproducerat och växtbaserat. Jag har också blivit allt bättre på att ge rester nytt liv.

Magnus: Det har egentligen varit på samma nivå under hela mitt yrkesliv.

Tre tänkvärda tips från Frank!

1. Be om hjälp!

Vissa människor är svåra att omvända när det kommer till vegetarisk matlagning till exempel. Jag tror inte att de kommer att ändra sig ifall de inte verkligen måste. Mitt bästa råd är därför att be andra om hjälp med att nå dina mål. Vi kommer till exempel gärna ut till din arbetsplats och inspirerar!

2. Lek lite!

Jag tycker att vår CO2-kalkylator är ett bra verktyg att laborera med. Inte minst om man arbetar i restauranger som har fokus på just CO2-reducering.

3. Berätta en god historia!

”Hur får jag matgäster att äta fler grönsaker?”, är en återkommande fråga i min vardag. Jag brukar svara att det dels handlar om att jobba med smak, variation och utseende, dels om att skapa berättelser.  Upplys dina gäster om vad det är för rätt du serverar, gärna formulerad som en god historia, och gör det upprepade gånger. Om förändringen mot mer grönt sker stegvis är chansen större att du får med dig alla dina matgäster.

Gör du något särskilt när du utvecklar dina recept?

Martina: Jag har demokrati som ledord. Det ska helt enkelt vara enkelt att byta ut animaliskt till vegetabiliskt och omvänt. Det ska också gå att laga receptet tidseffektivt och till många!

Frank: Jag tänker mer grönt, färre moment, och mer raw food.

Magnus: Jag utgår ifrån råvaror som är lättillgängliga och hyfsat billiga, och så försöker jag jobba med få ingredienser. Sedan vill jag ju få in våra egna produkter och använda råvaror från Future 50 Foods-rapporten.

Apropå Future 50, vilken råvara från rapporten har ni som favoriter?

Magnus: Jag favoriserar alla slags bönor och linser. Det är enkelt att skapa rätter med hjälp av dem, de ligger bra till prismässigt och så har de ett högt proteinvärde.

Frank: Jag säger tång! Det finns överallt, är fullt av vitaminer och mineraler, kan odlas utan inblandning av kemikalier, bidrar med umami och har en otroligt outnyttjad potential.

Martina: Alla typer av kål, bönor och linser. Jag gillar hur dessa råvaror ändrar karaktär beroende på hur jag väljer att preppa och tillaga dem.

Vad är jobbigast med att väva in hållbarhetstankar i sin matlagning?

Martina: Jag tycker inte att det är jobbigt utan naturligt att vilja både planetens och plånbokens väl.

Frank: Samma här. Att ta ansvar för det dyrbaraste vi har på jorden – nämligen mat och dryck – gör mig bara glad.

Magnus: Ska man ändå säga något som är svårt så är det balansen mellan råvarukostnaden och tillgängligheten. Inom det offentliga i Sverige måste råvarukostnaden ligga omkring 12-15 kr/person.

Tre tips från Martina!

1. Kom ihåg att du har makt!

Tänk på att ditt arbete i köket påverkar och utvecklar dina matgästers vanor och smakpreferenser. Häftigt, va?

2. Utbilda och involvera!

Får du inte med dig personalen på din framtidsresa? Glöm inte att kunskap är viktigt för att man ska kunna, vilja och våga utvecklas. Utbilda och involvera dem i det du gör.