Nytt Mat i säsong

Vi gör dig redo för påsken!

Våriga, roliga och inspirerande recept för en härligare högtid!

Årets påskmeny är både klassiskt elegant och modern på samma gång. Dessutom låter den dig verkligen ha roligt i köket. Frågar du oss är det nämligen precis vad man vill ha när det våras!

Smaklig måltid och glad påsk önskar vi på Unilever Food Solutions med Magnus Rydberg i spetsen.

Förrätt

“Öppen Gubbröra” på matjessill, brynt smörskum, äppelsyrad rödlök, potatis, krispig lök och citronette.

“Här har jag valt att göra en klassisk påskrätt i modern tappning. Dessutom bjuder receptet på ett riktigt bra tips på hur man skapar ett lyxigt skum med minsta möjliga ansträngning.”/Magnus Rydberg

900 g Rattepotatis med skal
150 g rödlök, finhackad
150 g bananschalottenlök
100 g MAIZENA Majsstärkelse
350 g matjessill till exempel från Norröna
250 g kokt ägg, ca 5 st. (8 minuter)
3 g gräslökspulver (torkad, mixad gräslök)
100 g MAILLE Äppelcidervinäger
300 g vatten
2 g salt
200 g smör
300 g HELLMANN’S Real Majonnäs
80 g olivolja
1 st citron
12 g honung
salt
svartpeppar
2 patroner till sifonen

Gör så här:

Koka upp äppelcidervinäger med 2 g salt och socker. Dra åt sidan och häll på vattnet. Blanda ned rödlöken och låt stå i minst en timme.
Koka potatisen i saltat vatten. Häll av och låt svalna något.
Skala äggen och tärna fint. Spara till montering.
Bryn smöret, dra åt sidan och låt svalna något. Blanda med HELLMANN’S Real Majonnäs. Häll upp på sifon och tryck i 2 patroner. Håll sifonen tempererad på 38–42 grader.
Riv av det gula på citronen och pressa juicen, blanda ihop med olivolja, honung, salt och svartpeppar.
Skala schalottenlökarna och hyvla tunt på mandolin. Dela på ringarna och salta in i ca 5 minuter. Doppa ringarna i MAIZENA och fritera på 150 grader i ca 3 minuter.
Skär Matjessillen i tunna skivor. Skala potatisen och skiva den. Montera som på bild och avsluta med gräslökspulver.

Varmrätt

Krispigt ankbröst, citrusbrässerad endivsallad med rostat bovete, gräddkokta toppmurklor, rostad ank- och kycklingsky med grönpeppar samt potatissufflé.

”I stället för en klassisk påskbuffé som blandar varmt och kallt, har jag gjort en trerättersmeny med kall förrätt och varm huvudrätt. I år har jag dessutom valt att frångå både lammet och laxen och i stället satsat på anka. Det tackar jag vårt duktiga kocklandslag för!” /Magnus Rydberg

Anka

1600 g ankbröst
5 g grönpeppar, torkad och krossad
salt
svartpeppar

Gör så här:

Putsa ankbrösten från hinnor och överflödigt fett och spara det till ank- och kycklingskyn. Kryssa fint i fettet och krydda med salt, grönpeppar och svartpeppar.
Lägg brösten med fettet nedåt i en kall stekpanna. Stek på fettsidan tills det är krispigt och gyllenbrunt och vänd därefter brösten. Lyft upp dem ur stekpannan, lägg dem på ett bleck och baka klart i ugnen på 120 grader tills innertempen når 55 grader.
Ta ut och låt vila ordentligt. Spara fettet i pannan och använd till toppmurklorna (se separat recept).

Toppmurklor

200 g toppmurklor
75 g schalottenlök, finhackad
250 g vispgrädde
30 g körvel
salt
svartpeppar

Gör så här:

Spola och rengör murklorna ordentligt. Till dig som använder torkade: lägg murklorna i varmt vatten i 30 minuter. Skölj sedan och torka på en släng.
Hacka 10 g körvel. Hetta upp stekpannan med ankfettet, lägg i toppmurklorna och schalottenlöken. Stek krispigt och smaka upp med salt och svartpeppar.
Tillsätt vispgrädden och koka ihop tills det är krämigt och addera körveln.

Potatissufflé

1500 g mjölig potatis
50 g smör
100 g standardmjölk
100 g vispgrädde
40 g äggula
65 g äggvita
0,5 g cayennepeppar
salt
svartpeppar

Gör så här:

Skala potatisen och koka i saltat vatten. Värm gräddmjölken.
Passera potatisen, tillsätt smör och mjölk under vispning. Vänd ner äggula, svartpeppar, cayennepeppar och salt.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum och vänd sedan ner det försiktigt i potatismoset. Smörj formar och fördela smeten i dessa. Baka på 200 grader i ca 10 minuter.

Endive à l’orange

3 st endiver
1 st apelsin, zest och juice
1 st citron, zest och juice
60 g smör
3 g timjan, färsk och plockad
20 g honung
40 g bovete
20 g olivolja
flingsalt

Gör så här:

Skölj endiverna under vatten. Skär av änden och dela dem i fyra delar.
Hetta upp smöret i en traktörpanna med timjan och låt smöret bli lite brynt innan du lägger i endiverna med snittytan nedåt. När endiven fått färg, tillsätt citrusjuice och zest. Smaka upp med salt och peppar. Låt puttra i ca 10 minuter.
Hetta upp en stekpanna på medelvärme med olivolja. Tillsätt och rosta bovetet i ca 3 minuter. Smaka upp med lite flingsalt.

Ank- och kycklingsky

1000 g Knorr Professional KYCKLINGFOND
300 g vitt vin
80 g schalottenlök
6 g vitlök
3 g grönpeppar i lag, krossad
3 g grönpeppar torkad, krossad
3 g socker
15 g rapsolja
70 g smör
10 g MAILLE Äppelcidervinäger
puts från ankbrösten
salt
svartpeppar

Gör så här:

Hetta upp olja i en kastrull. Lägg i ankputset och rosta tills det börjar bli krispigt.
Tillsätt lök, vitlök, grönpeppar och socker. Svetta tills det blir gyllenbrunt. Tillsätt vitt vin och reducera ner det ca 70 %. Häll därefter i kycklingfonden och reducera 30 %.
Smaka upp med äppelcidervinäger, salt och svartpeppar. Sila sedan av och montera i smör.

Dessert

”Charlotte russe”

Rulltårta på lemoncurd fylld med crème brûlée, hallonmousse, halloncoulis, serverad med vispad grädde och mandel.

Anslagen

165 g ägg
130 g strösocker
90 g vetemjöl
20 g potatismjöl
5 g bakpulver
50 g standardmjölk
6 g citronzest

Gör så här:

Sätt ugnen på 220 grader. Blanda alla torra ingredienser utom sockret, i en bunke.
Vispa ägg och socker vitt och fluffigt i ca 10 minuter. Sikta ner de torra ingredienserna och vänd ner med en slickepott. Avsluta med mjölk och citronzest.
Lägg ut smörpapper på två (2) stycken plåtar. Spreja med sprayfett. Fördela smeten tunt på plåtarna och baka i ca 4 minuter.
Ta ut plåtarna och vänd försiktigt respektive anslag över ett nytt smörpapper. Dra sedan försiktigt bort det smörpapper som varit i ugnen. Låt svalna.
Fördela och bred ut lemoncurden på anslagen och rulla ihop tajt i plastfilm. Låt stå i kylen över natten

Lemoncurd

360 g ägg
250 g florsocker
100 g smör
3 st gelatinblad (alternativt 1,5 av restaurangstorlek)
14 g citronzest
330 g färskpressad citronjuice (ca 6 st citroner)

Gör så här:

Lägg gelatinet i kallt vatten.
Blanda ägg, florsocker, citronjuice och zest i en kastrull. Låt sjuda upp under omrörning och sjud i ca 5 minuter.
Tillsätt sedan de urkramade gelatinbladen samt smöret. Sila av och låt svalna.

Hallonmousse

110 g CARTE D’OR Hallonmousse (pulver)
250 g vispgrädde
200 g standardmjölk
60 g frysta hallon, tinade

Gör så här:

Häll ner vätskan i en bunke och tillsätt hallonmoussebasen. Vispa på låg fart i ca 2 minuter.
Tillsätt hallonen och kör på hög hastighet i ca 5 minuter till.

Crème brûlée

108 g CARTE D’OR Crème brûlée (pulver)
400 g vispgrädde
400 g standardmjölk

Gör så här:

Blanda pulvret med 1 dl av mjölken, så att det löser sig.
Koka mjölk och grädde i en kastrull. Tillsätt mjölk- och pulverblandningen. Koka sakta 2 minuter under omrörning. Häll upp i en form och låt svalna i 10 minuter.

Montering

Skiva rulltårtan i ca 1 cm tjocka skivor.
Klä en skål med plastfilm.
Lägg ut rulltårtsskivorna tätt ihop i hela bunken.
Pensla hela insidan med ett lager crème brûlée och ställ i kylen i 5 minuter. Upprepa samma procedur 3 gånger.
Addera hela satsen hallonmousse och låt stå i kyl i minst en timme.

Till servering

Hallonsås