Menu
+

Tartar

  • Nötkött, utskuren biff putsad 556 g
  • Citron 1 st
  • Schalottenlök, fint hackad 90 g
  • Olja, oliv 45 ml
  • Salt
  • Svartpeppar, malen

Skum

Topping

Servering

  • Vattenkrasse
  • Seraptasenap
  • Blåklint
  1. Tartar

    Hacka biffen i små bitar och blanda upp med finhackad schalottenlök, citron brunoise och olivolja. Smaka upp med salt och peppar.
  2. Skum

    1. Vispa upp äggen försiktigt på spisen tillsammans med salt och vinäger tills de koagulerar. Vispa ner det varma smöret försiktigt och smaksätt med Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami. (Samma princip som vid en hollandaise).
    2. Vispa ner lite vatten till det blir en bra konsistens (pannkakssmet). Häll smeten i en sifon och ladda med en patron.
  3. Topping

    1. Baka steklöken på 160° i ca 20 min. Kyl ner och skala.
    2. Koka quinoan och torka i ugnen över natten. Fritera på 220° tills de puffat. Salta.
    3. Dela hasselnötterna på mitten.
    4. Dela syltlöken på mitten och lägg ner i kokande pickelslag. Koka några sekunder och låt sedan stå och dra i lagen.
  4. Servering

    Lägg tartaren i en ring och toppa med lök, quinoa, hasselnötter och örter. Avsluta med skummet i mitten och toppa alltihop med lite riven hasselnöt.