Att laga mat från grunden på modernt vis

Över hela världen och i alla sorters kök blir det allt populärare bland kockar att laga mat från grunden, fast på ett modernt sätt. Nya praktiska produkter och effektivare arbetsmetoder hjälper kockar att klara av de utmaningar som det innebär att få ett kök på 2000-talet att fungera utan att man kompromissar med kvaliteten eller kreativiteten.

Vad ligger bakom denna trend?

Krav på snabb service
Lång väntan är en av de vanligaste orsakerna till klagomål bland restauranggäster, och många av dem tycker att det är det allra största problemet.* Till och med vid mer formella middagar vill gästerna ha snabb service utan någon längre väntetid mellan rätterna.

Meny kontra kapacitet
Under det senaste årtiondet har antalet rätter som gästerna förväntar sig på menyn nästan fördubblats.* Samtidigt som personalstyrkan i ett genomsnittligt kök är oförändrad, i vissa fall kanske rentav mindre. Därför är det numera svårare att förena gästernas krav på många rätter att välja mellan på menyn med de personalresurser som finns att tillgå.

*Harris research 2009

Bekvämt utan att kompromissa

För att hinna med i det snabbare tempot har många moderna kockar börjat använda mer praktiska ingredienser i sin matlagning. För många handlar det om att spara tid genom att ta bort ett par inledande steg i tillagningen. Kockar väljer därför professionella ingredienser, som kan vara delvis färdiga eller helt klara att använda, och fattar sina beslut utifrån sina omedelbara behov.

För många kockar handlar det faktum att de väljer praktiska lösningar lika mycket om att hålla en jämn och hög kvalitet på maten, som att spara tid.

Många håller till exempel med om att buljong blir godast när den görs från grunden. Men ibland händer det att det är lite mindre kött på benen eller att de har sämre kvalitet, och då blir slutresultatet mindre bra.

Det är helt enkelt så att en färdig buljong kan vara bättre eftersom den ger ett jämnare resultat och man dessutom slipper eventuella hälso- och säkerhetsproblem.

Professionella ingredienser ersätter naturligtvis inte talang och utbildning. Det krävs precis lika stor yrkesskicklighet att hantera professionella ingredienser som färska råvaror.

Men eftersom man sparar tid, kan kökspersonalen koncentrera sig på att utveckla sina kunskaper och sin kreativitet ännu mer.

På Unilever Food Solutions brinner vi för att visa hur man med hjälp av professionella ingredienser och matlagning från grunden på modernt vis kan arbeta betydligt effektivare. Vi ser fram emot att under de kommande månaderna få visa er helt nya sätt att tillaga en rad klassiska rätter.

Nedan hittar du lite tips om hur du kan jobba från grunden på ett modernt vis. Vi jämför det traditionella tillagningssättet med det moderna och visar vilka fördelarna är. Tveka inte att höra av dig till oss om du har andra frågor och funderingar.

	Klassisk metod	Modern matlagning från grunden	Fördelar
Buljong	Beställa, lagerföra, renskära benen, steka eller blanchera, skölja och skära upp grönsaker, tillaga, sila och reducera.	En buljonggrund av hög kvalitet skapas på några minuter.	Jämn kvalitet; mindre lager och enklare tillagning; och minskade hälso- och säkerhetsproblem.
Örter	Köpa in under säsong; skölja, skala och hacka; använda färska eller torkade; och ge smaken tid att utvecklas.	Örter och kryddor i form av pasta eller förvarade i olja.	Jämn kvalitet oavsett säsong. Kan användas när som helst under tillredningen.
Redning	Smälta smör, tillsätta mjöl under omrörning för att undvika att redningen klumpar sig eller bränner vid.	Redningsgrund i form av granulat.	Används vid behov, inga klumpar, betydligt enklare.
Demiglace	Beställa, lagerföra, renskära benen, steka, skölja och skära upp grönsaker, sjuda, avfetta, sila och reducera.	Flera sorters högkvalitativ demiglace, klar på några minuter.	Mindre arbetskrävande och alltid samma smak, konsistens och färg.

Smart tillredning

Genom smart och enkel tillredning kan man minska stressen och tidsåtgången och få ner kostnaderna.

Ekonomi i det storskaliga - Genom att göra ett effektivt arbetsschema för varje vecka kan man räkna ut restaurangens maxkapacitet. Här tar man även hänsyn till livsmedlens hållbarhet och kvalitet.

"Omistliga" rätter - Lägg inte ner för mycket tid och arbete på att laga rätter som kanske inte uppskattas fullt ut av gästerna. Mer praktiska produkter kan bidra till att ge dessa rätter en jämn kvalitet.

Mise en place - Krydda rätterna redan vid mise en place. Det minskar stressen när rätterna serveras, vilket gör det möjligt för en mindre personalstyrka att servera lika många gäster. Skilj mellan tillagning och servering när menyn tas fram.

Städning - Vem tar vad och hur ofta? Definiera tydligt vem i personalen som ansvarar för vilka städuppgifter. Använd listan i den här broschyren för att kontrollera om du fördelar arbetsuppgifterna på ett smart sätt.

Flexibel personal - Hjälp personalen att vara flexibel genom att se till att alla kan arbeta överallt. Det gör det lättare att hantera frånvaro och uppsägningar. Inför ”arbetsdelning” under lugnare perioder. Be konditorn byta plats med kallskänkan en dag.

Tid och rörelse - Låt personalen räkna ut hur många steg de tar i köket och se efter om det skulle kunna inredas bättre. Se över detta årligen och räkna ut hur mycket tid ni skulle kunna spara.

Ta in en konsult - Överväg att ta in en konsult eller kock utifrån som får se kökspersonalen i arbete. De kan analysera hur arbetet utförs och bidra med nya, fräscha idéer.

Be om förslag - Gör en idélåda och be personalen föreslå effektiviseringar. Det förslag som sparar (eller drar in) mest pengar kan belönas med ett pris.